Máte problémy s plynatosťou a radi konzumujete pečivo? Riešením pre vás môže byť kváskový chlieb. V tomto článku si predstavíme rozdiel medzi ním a obyčajným chlebom, vlastnosti kváskového chleba a aj kompletný recept na jeho prípravu.
Čo je kvások
Kvások, teda ražný kvas je akási alternatíva droždia s tým, že si ho dokážete jednoducho vyrobiť v domácich podmienkach. Tento kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Ražná múka obsahuje dôležité baktérie pre kvasenie. Kombináciou vody a ražnej múky sa tvoria množstvá baktérií, ktoré zabezpečujú proces kvasenia a tvorbu ďalších baktérií. Tie dodávajú kvásku potrebné vlastnosti, ktoré neskôr spúšťajú ďalšie procesy, ako napríklad fermentácia.
Kváskový chlieb má charakteristickú mierne kyslú chuť. Je to spôsobené baktériami mliečneho kvasenia a tiež spomínanou fermentáciou. Kváskový chlieb má od obyčajného chleba množstvo odlišných vlastností, ktoré poznáte už na prvý pohľad.
Kváskový vs. obyčajný chlieb
Vzhľad upečeného bochníka nie je jediným rozdielom. Okrem základnej “stavebnej látky”, čo je kvások pre kváskový chlieb resp. droždie pre obyčajný chlieb, je možné zbadať aj iné odlišnosti.
Aj keď chuť kváskového chleba je individuálna, jeho hlavnou výhodou je lepšie trávenie. Mnoho ľudí, ktorí mali problém s plynatosťou, potvrdili výrazné zlepšenie pri konzumácii kváskového chleba.
Ďalším benefitom je “výdrž” tohto druhu pečiva. Klasický biely chlieb nám po zakúpení do dvoch-troch dní stvrdne. Kváskový chlieb vydrží pokojne aj týždeň. Ak by ste naňho aj zabudli, je pravdepodobné, že bude iba stvrdnutý, bez plesne, čo by sa o klasickom chlebe povedať nedalo.
Vhodný aj pre diabetikov
Kalorické hodnoty oboch porovnávaných chlebov sú približne na rovnakej úrovni. Avšak, pre diabetikov je výhodnejšia kvásková varianta. Výhodou kváskového chleba je nižší glykemický index.
V praxi to znamená, že hladinu krvného cukru zvyšuje pomalšie a vďaka svojej štruktúre sa trávi o čosi dlhšie. V dôsledku toho máme aj dlhší pocit sýtosti po konzumácii. A tu sa objavuje ďalšia výhoda – kváskový chlieb zaženie pocit hladu na dlhšiu dobu.
Tento chlebík je potešením aj pre vegánov, ktorí si ho rovnako jednoducho vedia vyrobiť v domácich podmienkach. A pritom na to nepotrebujú ani príliš odlišné suroviny.
Na druhej strane nie je vhodný pre celiatikov. O kváskovom chlebe a jeho pozitívnych vlastnostiach kolujú mnohé chýry, no v skutočnosti sa jeho konzumácia pre celiatikov neodporúča. Všetko vždy závisí od individuálnej citlivosti daného celiatika na lepok, no všeobecnosti sa neoplatí riskovať.
Pripravte si vlastný kvások
Po internete kolujú desiatky receptov na výrobu kvásku a kváskového chleba. Všetky sú niečím odlišné, no jedno majú spoločné – o kvások sa musíte starať. Doba tvorby kvásku sa tiež odlišuje. Štandardný kvások si dokážete vyrobiť už za 4 dni, pričom vaša starostlivosť je potrebná každý deň.
Ak vás výroba vlastného kvásku chytí, nebojte sa experimentovať a vyskúšať aj ďalšie recepty na kvások. Nikdy totiž neviete, ktorý sa najbližšie priblíži vaším chuťovým pohárikom. Ak ste ale kvások nikdy nepripravovali, nasledujúci návod bude pre vás dobrým začiatkom. Na jeho výrobu budete potrebovať iba dve ingrediencie – ražnú celozrnnú múku a vodu.
Na prípravu budete potrebovať:
zaváraninový pohár
ražná múka celozrnná– z tejto múky budete pripravovať a dokrmovať kvások prvé tri dni
ražná múka– z tejto múky budete prikrmovať kvások od tretieho dňa
voda
Prvý deň – založenie kvásku
Pripravte si nádobu o objeme aspoň jedného litra, múku a teplú vodu. V nádobe zmiešajte múku a vodu v pomere 1:1. Množstvo múky záleží na vás a na objeme nádoby, ktorú použijete. Ak je to váš prvý kvások, začnite na 50 g múky a 50 – 60 ml vody. Ingrediencie zmiešajte, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte odpočívať pri stálej izbovej teplote do ďalšieho dňa.
Druhý deň – prvé prikrmovanie
Na druhý deň by malo byť cesto kyslasté. Ak nie je, potom je lepšie odložiť nasledujúce kroky až na ďalší deň. Cesto premiešajte a môžete ochutnať – podľa toho spoznáte, či je kyslasté. V tomto dni nastáva fáza prvého prikrmovania.
Ak ste v prvý deň použili 50 g múky a 60 ml vody, v druhom dni, pomocou kuchynskej váhy odmerajte ten istý pomer múky a vody a pridajte lyžicu kvásku, zvyšný kvások vyhoďte . Následne ho premiešajte a opäť nechajte prikryté pracovať pri izbovej teplote.
Ak kvások správne pracuje, už v tomto dni by ste na mali zbadať drobné bublinky, ktoré sa v ďalších dňoch budú zväčšovať.
Tretí deň až šiesty deň
Počas týchto dní prikŕmite kvások rovnakým množstvom múky a vody, ako počas prvého druhého dňa. Nezabudnite si zmeniť typ múky z celozrnnej ražnej na ražnú múku. Odvážite si 50 g múky a 60 ml vody a pridajte lyžicu kvásku, zvyšný kvások vyhoďte .
TIP: Ak budete počas dňa vidieť , že váš kvások výrazne zväčšil svoj objem a potom klesol ( ideálne je kvások zakladať v zaváraninovom pohári, pretože budete vidieť či vám kvások pracuje ako má – rastie a kedy vám klesne a potrebuje nakŕmiť) to znamená, že je hladný a potrebuje prikŕmiť . Zvyčajne sa to deje na štvrtý deň kedy je potrebné kvások prikrmovať do siedmeho dňa každých 12 hodín.
Ideálne je, ak ho budete prikrmovať v rovnakom čase, ako počas včerajšieho dňa. Nezabudnite cesto premiešať a opäť prikryté nechať pracovať pri izbovej teplote.
Siedmy deň – uchovanie
Na siedmy deň by mal mať kvások mierne kyslú chuť a výraznú vôňu. To značí, že kvások už obsahuje tie správne baktérie. Rovnako by mali byť viditeľné bublinky.
Takýto kvások je pripravený na pečenie. Pravdepodobne však všetok kvások nepoužijete pri prvom pečení a tak je dobré ho odložiť do chladničky. V chladničke ho treba prikŕmiť rovnakou múkou akú ste používali doteraz a vodou, avšak už iba raz za ťýždeň.
Kvások, ako základ pre kváskový chlieb, už máte. Ostáva pripraviť ostatné ingrediencie a upiecť chutný a chrumkavý kváskový chlieb. Nemusíte mať obavy z pečenia, dokážete ho upiecť aj v klasickej teplovzdušnej rúre.
TIP: Rady a tipy na kváskové pečenie nájdete u známej blogerky v jej “škole kváskovanie”
Kváskový chlieb – stojí za vyskúšanie
Na prípravu kváskového chleba potrebujeme tieto prísady: 100 g ražnej chlebovej múky, vodu, lyžicu kvásoku ( 50 g), 600 g pšeničnej chlebovej múky, 20 g soli.
Najprv si pripravte rozkvas. Pred pečením zmiešajte v miske pripravenú ražnú chlebovú múku s vodou v pomere 1:1, 100g múky a 100 g vody. Do tejto zmesi pridáme kvások a necháme nakvasiť približne 9 hodín. Ráno si pripravíme zmes pšeničnej chlebovej múky a 430 ml vody a pripraveného rozkvasu. Túto zmes necháme pol hodinu odstáť, potom nasypeme soľ a koreniny podľa chuti napríklad rascu.
Cesto miesime 10 minút. Ak sa chystáte miesiť cesto ručne, bude to o čosi náročnejšie, prípadnú prácu môže uľahčiť robot. Kvalita miesenia má vplyv na celkový výsledok, takže si dajte záležať.
Vymiesené cesto necháme v zakrytej miske kvasiť približne 2 hodiny. Počas tohto kvasenia je nutné cesto prekladať, každých 40 minút.
Po poslednom prekladaní necháme odstáť ešte 20 minút a potom cesto opatrne vysypeme na pracovnú dosku. Podľa veľkosti ošatky si upravíme cesto do jej tvaru (prípadne rozdelíme na viac častí, ak máme viac ošatiek/košíkov). Cesto na pracovnej ploche jemne roztlačíme prstami a stočíme do pripravenej ošatky. Tú netreba zabudnúť obsypať zemiakovým škrobom alebo ražnou celozrnnou múkou aby sa cesto neprilepilo.
Ak máme cesto stočené do ošatky, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme ho pri izbovej teplote 2-3 hodiny kysnúť. Pozor však, aby neprekyslo.
Ak je cesto dostatočne vykysnuté, z ošatky ho vyložíme na plech ktorý osadíme papierom na pečenie. Cesto nezabudnite zvrchu narezať aby vám po bokoch nepopraskalo. Rúru si rozohrejeme na 250°C a pripravíme ďalší plech v spodnej časti rúry, do ktorého pridáme pohár vody po zohriatí. Takýmto spôsobom pečieme chlieb zhruba 10 minút, po ktorých plech na vodu odstránime, znížime teplotu rúry na 190°C a chlieb pečieme ďalších 20-25 minút.
Upečený chlieb necháme vychladiť na mriežke. Určite ho nekrájajte horúci, môže sa totiž zraziť. Ak vydržíte, odmenou vám bude chutný, domácí kváskový chlebík, ktorý je dobrý hoc aj s maslom. Ak by sa vám jeho výroba nepodarila na prvýkrát, nedajte sa odradiť, druhý pokus bude istotne lepší.
Dobrú chuť!
Pripravte si aj ďalšie naše zdravé recepty.
Diskusia